Kuinka ja milloin käyttää kulinaarisia tärkkelyksiä ja vähärasvaisia jauhoja
Yleiskäyttöinen jauho on yksi keittiön niitteistä, joilla on käytännössä kaikki, olipa he kokki paljon tai ei. Mutta kun sinulla on vehnäallerioita, keliakia tai ei-keliakia gluteenin herkkyyttä, et voi käyttää yhtä monista tavanomaisista yleiskäyttöisistä jauhoista tuotteista markkinoilla. Sen sijaan sinun on valittava vehnä- tai gluteenittomat jauhoja.
Valitettavasti ei ole hyvää korvaavaa jauhoa ihmisille, jotka eivät voi syödä vehnäjauhoja (joilla on joitakin ainutlaatuisia ominaisuuksia, jotka tekevät siitä erittäin hyödyllisen ruoanlaittoon).
Korvaa se valitsemalla yksinkertaisesti paras vehnä-free -jauho tiettyä ruoanlaittoa varten.
Lue lisää oppaasta eri vehnäjauhojen luokista markkinoilla ja niiden käytöstä, sekä joitain muita tuotteita, joita saatat pitää hyödyllisenä leivontaan ja ruoanlaittoon ilman vehnää.
Kulinaariset tärkkelykset
Jyvät koostuvat kahdesta peruskomponentista: proteiinista ja tärkkelyksestä. Vehnän proteiinikomponentti on gluteenia, ja sen avulla leivonnaiset pysyvät hyvin yhteen. Toinen jauhojen tärkein osa on tärkkelys.
Tärkkelys toimii hyvin sakeuttamalla keittoja, kastikkeita ja kalkkeja, vaikka se ei toimi samalla tavoin kuin vehnäjauho. Koska se on käytännöllisesti mautonta, se voi sekoittua lähes kaikkiin ruokiin. Älä yritä korvata tärkkelystä jauhoja leivonnaisissa. Itse tärkkelys ei riitä pitämään paistettuja tavaroita yhdessä, joten se ei ole hyvä yhden korvan korvikkeena leivonnassa.
Neljä suurta vehnästä vapaata kulinaarista tärkkelystä: maissitärkkelystä , arrowrootitärkkelystä, tapioka-tärkkelystä ja perunatärkkelystä. Kuluttajien näkökulmasta nämä neljä ovat keskenään vaihdettavissa, joten voit sekoittaa ja sopia ravinnontarpeisiisi ja mitä on ruokasalissa.
Tärkkelyksellä on taipumus luoda hermostuneita kokkareita kuumennettaessa; voit torjua tämän luomalla lietettä tärkkelystä ja nestettä sen sijaan, että lisätät tärkkelystä suoraan kuumaan pannulle.
Tärkkelyspaksuutuneet nesteet hajoavat hieman, kun ne jäähtyvät, mutta lämmitys tuo ne takaisin alkuperäiseen tilaansa. Toinen nyrkki tärkkelyksestä: kun taas jauhoiset paksunnetut kastikkeet ja kastikkeet ovat läpinäkymättömiä, tärkkelyspaksuiset kastikkeet ovat kiiltäviä ja läpikuultavia.
Tärkkelystä käytetään myös perinteisessä kiinalaisessa kypsytystekniikassa, jota kutsutaan samettiksi, jossa munanvalkuaista ja tärkkelystä käytetään kananpalojen pinnoittamiseen ennen kuin paistetaan suurella kuumuudella. Tärkkelyksen ja munan yhdistelmä suojaa lihaa ja pitää sen kuivumasta.
Matala-proteiini, neutraali-makujauhoja
Alhaisen proteiinin jauhot sisältävät sekä proteiinin että tärkkelyksen jyvistä, mutta tulevat jyvistä, jotka ovat luonnostaan alhaisia proteiineissa. Yleensä nämä jauhot ovat vehnän jauhojen parhaita korvikkeita tilanteissa, joissa gluteenia ei ole tärkeä - toisin sanoen silloin, kun jauhot eivät säilytä paistettua hyvää. Ne soveltuvat erinomaisesti sakeuttamiskastikkeisiin, ruoppaukseen tarkoitettuihin lihoihin, tempurilaitteiden valmistamiseen ja flatbreadsin valmistamiseen. Niitä voidaan myös käyttää leivonnassa yhdessä muiden jauhojen ja leivontatuotteiden kanssa.
Valkoinen riisijauho on ensimmäinen jauho, jota monet ihmiset kokeilevat, kun ensimmäisen kerran todettiin sairaus, joka vaatii heitä menemään vehnä- tai gluteeniton. Riisijauholla on muutamia hienoja piirteitä: sillä on puolueeton maku, se on saatavana useilla markkinoilla, joilla on muutama muu erityinen vehnäton leivonta-apu, se on kohtuullisen joustava kulinaarisesta näkökulmasta ja se varastoi hyvin.
Kuitenkin tekstuuri voi olla hauraa. Ruskea riisijauho on samanlaisia etuja ja haittoja kuin valkoisen riisinjauhon; säilytä se jääkaapissa.
Useimmille ei-leivonta-sovelluksille hirssijauho toimii hyvin. Se on hieman voimakkaampi maku kuin riisinjauho, mutta paljon pehmeämpi koostumus. Millet tekee lähinnä korvaavan vehnäjauhoja roux-paksuissa kastikkeissa (kuten Béchamel). Toinen hyödyllinen vähärasvainen jauho on maissijauho, joka on mukava ruoppaukseen ja usein yhdistettynä muihin jauhoihin leivonnassa. Maissijauho on paljon hienompia ja pehmeämpi kuin maissijauho, niitä ei voi käyttää vaihtokelpoisina.
Matalaproteiini, voimakkaampi makuistauhoja
Amarantti, quinoa, durra, teff ja tattarijauho ovat samanlaisia proteiinipitoisuuksia kuin hirssi, maissi ja riisi (riisin, jolla on ryhmän vähiten proteiini). Näillä jauhoilla on samankaltaiset kypsytysominaisuudet kuin muilla vähärasvaisilla jauhoilla, ja ne eivät yleensä ole sopivia leivontaan.
Nämä jauhot kuitenkin maistuvat hieman vahvemmiksi kuin edellisessä ryhmässä olevat jauhot. Tämän vuoksi ne ovat vähemmän sopivia kastikkeisiin, joissa ei yleensä käytetä jauhoja sen makuun. Niitä käytetään pääasiassa resepteissä, joissa niiden ainutlaatuiset makut ovat keskipiste-tattarijauhoja, esimerkiksi perinteinen jauhe, jota käytetään Breton-galettien valmistamiseen, tai yhdistää korkean proteiinin jauhojen kanssa, koska ne voivat sekoittaa kauniisti ja auttaa täyttämään makua seosta.
Korkean proteiinin jyvät
Korkean proteiinin jauhojen maaperä on kaikenlaisia palkokasveja. Garbanzo, fava ja soija ovat yleisimpiä korkean proteiinin jauhoja, ja soijaruhoja on saatavana monissa supermarketeissa. Kaikissa tapauksissa ne ovat hyödyllisiä leivonnassa, koska niiden korkea proteiinipitoisuus on lähinnä likimain gluteenittomien jauhojen sisältämä gluteenia. Kuitenkin kaikki korkealla proteiinipitoiset jauhot markkinoilla tällä hetkellä ovat voimakkaasti maustettu. Useimmat vehnä- ja gluteenittomat leipäohjeet, jotka käyttävät näitä jauhoja, yhdistävät ne alemman proteiinin jauhojen kanssa neutraaliin makuun.
Korkeat proteiinipitoiset jauhot eivät ole paras valinta korvaamaan jauhoja resepteihin, jotka eivät riipu gluteenista (toisin sanoen useimmat reseptit paitsi paistetut tavarat) ja niiden makuista on liian huomionarvoista, että he voivat tehdä suuria kastikkeita tai karkeita kastikkeita. Ne ovat hyväksyttäviä ruoppauslihalle, mutta erityisesti, jos niitä käytetään astiaan, jolla on muita vahvoja, täydentäviä makuja.
Gluteenia sisältävät jauhot
Ihmiset, joilla on keliakia ja ei-keliakia sisältävä gluteeniherkkyys, eivät voi käyttää ohraa ja ruista leivontaan, koska nämä kaksi viljaa (vehnän ohella) sisältävät myös gluteenia . Kuitenkin monet vehnän allergiat ihmiset sietävät näitä jyviä.
Sekä ohrajauho että ruisjauho sisältävät gluteenia, mutta ne ovat alhaisempia gluteenissa kuin vehnä, eivätkä ne ole yksipuolisia korvauksia vehnäjauheessa. Ruisjauhoilla on voimakas maku ja sitä käytetään tiheiden pumpernickel-leipien valmistamiseen. Ohra on monipuolisempi kahdesta kulinaarisesta näkökulmasta, mutta sillä on korkeampia ristikontaminaatioriskejä vehnän allergioiden ihmisille, koska se on usein viljelty vehnällä.
Sanasta alkaen
Vehnäjauhon korvaaminen resepteissä voi olla haastava ja vaatii joitakin kehittyneempiä ruoanvalmistustaitoja ja osaamista siitä, miten eri ainesosat toimivat yhdessä resepteinä.
Esimerkiksi monia ainesosia käytetään proteiinin lisäämiseen uuneissa, jotka on valmistettu pääasiassa alemman proteiinin hienoista ainesosista. Jotkut kaltaiset maidot, munat, soijamaito ja muut maitotuotteet , jotka eivät ole maitopohjaisia elintarvikkeita. Muut ovat hieman hämärämpiä:
- Munakoisoa käytetään paitsi korvata munat, myös hapan ja lisätä proteiinia vehnäpakattuihin tavaroihin. Se on saatavilla useissa terveysruokakaupoissa tai joissakin supermarketeissa.
- Ruokailut ovat tiheitä ja runsaasti proteiineja. Ne eivät tietenkään ole sopivia ihmisille, joilla on puumäeriallergiat. Löydä ne terveysruokakaupoissa tai verkossa.
- Jauhemaista kuivaa maitoa on saatavana pusseissa useimmissa valintamyymälöissä, yleensä leivontalaitteessa lähellä purkitettua kondensoitua maitoa.
Löydät myös muutamia ainesosia monissa vehnäpukeutumattomissa leivontatuotteissa, joita et ehkä tunne, kuten kumit. Gummia käytetään yhdessä leivonnaisten kanssa jauhesekoitusten kanssa gluteenin korvikkeena. Teistä, joita todennäköisimmin löytyy resepteistä, ovat ksantaanikumi, joka on peräisin sokerista (usein maissista) ja guarkumiin, joka on peräisin papujen tyypistä. Voit ostaa ne monissa terveyskaupassa tai verkossa.
Viime kädessä, harvoin käytännössä, opit, mitkä vehnä- ja gluteenittomat jauhoja toimivat parhaiten, mihin resepteihin.
> Lähde:
> Beyond Celiac. Johdanto gluteenittomia jauhoja.