Jotkut ihmiset sanovat olevan turvallista, jopa niille, joilla on keliakia ... mutta onko se?
Huolimatta siitä, mitä olet lukenut verkossa, gluteeniajohannoista (vehnä, ohra tai ruis) valmistettu suolapala leipä todennäköisesti saa sinut sairastuksi, jos sinulla on keliakia tai ei-keliakia sisältävä gluteeniherkkyys.
Sourdough-leivällä voi olla hieman vähemmän gluteenia fermentointiprosessin takia, joka tekee siitä hapan, mutta se ei täytä kenenkään gluteeniton määritelmää , joka Yhdysvalloissa on alle 20 miljoonasosaa gluteenia .
Nopea kemian oppitunti voi auttaa.
Laktaameen leipää varten lisäät starter-kulttuurin, joka koostuu tavallisesti erilaisista hiivakannoista ja laktobasillista, jotka ovat ystävällisten bakteerien muotoja, teidän leipätaikaan. Sitten annat koko seoksen istua, kunnes taikina nousee ja jatka leivontaan.
Tämä starter-viljelmä tekee taikinasta nousevan tavanomaisen leipomohiiva -tyyppisen - molemmat aiheuttavat fermentaatiota taikaseoksessa ja käymiskaasun sivutuotteet aiheuttavat taikinan nousevan. Kuitenkin luonnonvaraiset hiivakannat ja lactobacillit hapanhöyryssä antavat tiheämmän tuntuman ja hapan makun leipää varten ... tästä syystä termi "hapankaali".
Miksi ihmiset sanovat, että hapankaali on gluteeniton?
Juustomäätelön fermentointiprosessi osittain hajottaa gluteenin jauhon. Huomaa, että sanoin osittain - luota minuun, se ei riitä tekemään leipää jopa lähellä gluteenittomuutta.
Kiertelyä hapankaalin ympärillä mahdollisena vaihtoehtona vehnäpohjaisen leivän gluteeniton tuottamiseksi tulee muutamasta viimeaikaisesta tutkimuksesta.
Näissä tutkimuksissa tarkasteltiin, voisivatko hyvin erityiset hapankadun laktobasillit ja hiivat hajottaa gluteenin vehnäjauho kokonaan, jos niille annetaan riittävästi aikaa taikaa. Tämä prosessi pilkkoutuu proteiineiksi fragmentiksi kutsutaan hydrolyysiksi.
Eräässä tutkimuksessa ihmisiä, joilla oli diagnosoitu keliakia, satunnaisesti tehtiin yhdelle kolmesta ryhmästä.
Ensimmäinen ryhmä söi melko vakiolaatuista gluteenia leipää, jolla oli 80,127 miljoonasosaa gluteenia (muistaa, alle 20 ppm pidetään "gluteenittomana"). Toisessa ryhmässä söi leipää leipää, joka oli valmistettu jauholla, joka oli hydrolyysiprosessissa "laajasti" - tuloksena olleella leivällä oli 2 478 ppm gluteenia (parempi, mutta ei tarpeeksi hyvä). Ja kolmas ryhmä söi täysin hydrolysoitua leipää, jolla oli 8 ppm gluteenia.
Kaksi kuudesta ihmisestä, jotka käyttivät vakiolaatua, lopettivat tutkimuksen jo varhain uudistettujen keliakian oireiden vuoksi ja kaikilla ryhmällä oli positiiviset keliakian verikokeet ja villousatrofia. Kaksi ihmistä, jotka söivät keskitason leipää 2 488 gluteenilla, ei ollut oireita, mutta kehittivät jonkin verran kourallinen surkastumista. Mutta viisi ihmistä, jotka söivät täysin hydrolysoitua leipää, ei ollut oireita, eikä niillä ollut kliinisiä merkkejä gluteeninkulutuksesta.
On selvää, että tämä on hyvin pieni tutkimus, eikä se ole kovin lopullinen. Mutta muut tutkimukset tukevat päätelmänsä. Toinen projekti tarkasteli pienen lapsen ja teini-ikäisten ryhmää, joille oli diagnosoitu keliakiat, joilla ei ollut mitään oireita gluteenittomalla ruokavaliolla, ja päätyivät samaan johtopäätökseen: tämän laajan fermentaatioprosessin avulla valmistettu hapan vehnäleipä näytti olevan turvallinen, ainakin kyseisessä testiryhmässä.
Lisätutkimus on selvittänyt, mitkä erityiset laktobasilli- ja hiiva-aineet voisivat parhaiten hajottaa gluteenin leipää jauhoja.
Joten tämä tarkoittaa, että voin syödä hapanhajuista leipää?
Ei, ehdottomasti ei! Kuten sanoin, nämä tutkimukset käyttivät spesifistä hydrolyysiprosessia, joka oli kehitetty erityisesti kasvatetuilla hiivan ja laktobasillisten kantojen kanssa, eikä sitä tarjota kaupallisesti. Tämä ei ole jotain, jota voisit kokeilla kotona.
Näihin tutkimuksiin osallistuvat lääkärit ovat sanoneet, että lisätutkimuksia tarvitaan ennen kuin he voivat julistaa tämän tyyppisen hydrolysoidun hapanlihan leivän turvalliseksi keliakia sairastaville.
Kiinnostus tähän aiheeseen on kuitenkin korkea, joten on täysin mahdollista, että gluteenilla poistettu vehnäpohjainen hapankynsi leipää myymälähyllyissä jossain vaiheessa.
Lähteet:
DiCagno R. et ai. Gluteenittomat hapankirsikoidut vehnäpurutuotteet ovat turvallisia nuorille keliakiahoille: pilottitutkimus. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. 2010 Dec; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et ai. Valittujen Lactobacillus-hapan kantojen käyttö gluteenien poistamiseen ja gluteeniton leivän ravitsemuksellisten ominaisuuksien parantamiseen. Journal of Food Protection. 2008 Jul; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et ai. Turvallisuus potilaille, joilla on keliakia leipomotuotteista valmistettu vehnäjauho, joka on hydrolysoitu elintarvikkeiden jalostuksen aikana. Kliininen gastroenterologia ja hepatiologia. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 lokakuu 15.