Amerikkalaisilla näyttää olevan rakkaus-vihata suhde majoneesiin. Se on parhaiten myytävä mauste Pohjois-Amerikassa, ja se on paljon suosittuja amerikkalaisia ruokia, voileipiä ja tonnikala-salaattia, deviled-munia ja viinikastiketta. Mutta majoneesi on näyttänyt saaneen huonon maineen.
Jotkut lääketieteen asiantuntijat väittävät, että majoneesi on epäterveellistä. Esimerkiksi kaloreita ja rasvoja on helppo lisätä nopeasti, kun et kiinnitä huomiota annoskokoihin.
Toiset huolta siitä, että majoneesi jätetään pois voi olla kuumennusta bakteereille. Joillakin ei ole mitään ongelmia majoneesilla sen koostumuksen lisäksi.
Mikä on totuus majoneesista? Onko se todella huono? Totuus on, "se riippuu". Huolellisen valinnan, valmistelun ja kohtuullisen käytön ansiosta majoneesi voi olla hyödyllinen lisäys matalan hiilidioksidin ruokavalioon.
Amerikan sydänyhdistys on valmis ottamaan kotimaisen majoneesin reseptiä, ja American Diabetes Associationilla on reseptejä, mukaan lukien majoneesia ehdotetuissa ateriohjelmissaan. Sitä voidaan käyttää, mutta maltillisuus on aina avain.
Mikä on majoneesi?
Majoneesi on maaginen aine. Majoneesi kauneus on, kuinka kaksi nesteä yhdistetään muodostaen viskoosin, mutta kiinteän muodon. Mayo on lähes kaikki öljy, yhdistettynä hieman munankeltuaiseen, hieman hapanta nestettä, kuten sitruunamehua tai etikkaa, ja usein kosketa sinappi. Se on paksu, kermainen, stabiili emulsio.
Emulsio on maaginen osa. Majoneesi valmistetaan kiinteäksi aineeksi emulgoinnin vuoksi, joka on prosessi, jossa yhdistetään kaksi ainetta, jotka muuten eivät yleensä sekoitu, kuten öljy ja vesi.
Taikuuden takana oleva tieto
Emulgoitumisen tapahtuessa emulgointiainetta, tässä tapauksessa munankeltuaista, yhdistetään hydrofiiliseen (vesi-rakastavaan) komponenttiin ja lipofiiliseen (öljy-rakastavaan) komponenttiin.
Emulgointiaine sitoo sitruunamehua tai etikkaa öljyllä ja ei salli erottelun esiintymistä ja tuottaa stabiilin emulsion. Kotitekoisessa majoneesissa emulgointiaineet ovat pääasiassa munankeltuaisen leskiiniä ja samanlaista sinappia olevaa ainetta. Majoneesin kaupalliset merkit voivat joskus käyttää muita emulgointiaineita ja stabilointiaineita.
Mikä on niin huono siitä?
Suurin valituksen majoneesista tulee yleensä yksi asia, että se on täynnä rasvaa. Vaikka se onkin lähes kokonaan rasvasta valmistettu, se ei ole valmistettu tyydyttyneestä rasvasta, koska se on valmistettu nestemäisestä öljystä.
Toinen yleinen valitus on se määrä kaloreita, jotka majoneesi on: 100 kaloria per rkl. Kuitenkin samat terveyskirjoittajat, jotka valittavat majoneesian kaloreista, suosittelevat myös oliiviöljyä terveeksi vaihtoehdoksi. Oliiviöljyllä on myös niin paljon rasvaa kuin säännöllinen majoneesi ja jopa enemmän kaloreita: 124 kaloria rkl / rkl.
Öljyasioita
Hyvä uutinen on, että melkein mitä tahansa ruokaöljyä voidaan käyttää majoneesiin, joten itse öljy on suurin reseptin terveellisyyden tekijä.
Yhdysvalloissa suurin kaupallinen majoneesi valmistetaan soijaöljyllä, jonka jotkut asiantuntijat kokevat olevan ongelmallista sen korkeiden omega-6-rasvojen vuoksi.
USA: ssa myydyin kaupallinen majoneesi on Hellmanin brändi itään ja parhaita elintarvikkeita lännessä. Nämä yhtiöt myyvät mayoja soijaöljystä Yhdysvalloissa ja canolaöljyä Kanadassa. Canola-öljyllä on paljon vähemmän omega-6-rasvoja kuin soijaöljy.
Jos teet itse majoneesia, voit käyttää mitä tahansa öljyä, kuten oliiviöljyä.
Mitä bakteereista?
Majoneesiin liittyvien bakteerien huoli johtuu pääasiassa siitä, että kotitekoinen majoneesi valmistetaan tavallisesti raakamaisella munankeltuaisella. Kaupallinen majoneesi ei yleensä ole ongelma, koska se valmistetaan pastöroiduilla munilla ja valmistetaan siten, että se on turvallinen.
Jos luulet, että perunasalaatti sai sinut sairastumaan, se ei todennäköisesti ollut mayo, joka oli syyllinen. Kaikki majoneesi on hapan, joka myös auttaa pitämään bakteerit laastarissa.
Kaupallinen majoneesi voi todella auttaa torjumaan bakteerien kasvua elintarvikkeissa, vaikka on suositeltavaa jatkaa tavanomaisten elintarvikkeiden turvallisuutta koskevien ohjeiden noudattamista jäähdytyksen osalta.
Kotitekoinen majoneesi, jolla on oikea hapon muoto ja jossa on 1-2 tuntia kestävää aikaa ennen kuin alkuperäinen jäähdytys on vähemmän huolestuttavaa bakteeria. Mutta sen jälkeen se pitää säilyttää jääkaapissa.
Entä vähentynyt rasva majoneesi?
Vähemmän rasvaa majoneesissa, sitä enemmän aineksia lisätään parantamaan tekstuuria ja makua. Tärkkelykset ja sokerit ovat kaksi ainetta, jotka lisätään yleisesti. Silti, jos kalorit ovat huolta sinulle, saatat tuntea, että kompromissit ovat sen arvoisia.
> Lähde:
> Smittle, R. (2000) Majoneesin mikrobiologinen turvallisuus, salaattikastikkeet ja kastikkeet, jotka on tuotettu Yhdysvalloissa: Katsaus. J Food Prot. 63 (8): 1144-53.