9 tärkeää vinkkejä leivontaan gluteenittomalla jauholla

Se ei ole kovin sama kuin työskentely vehnäjauholla

Ymmärtää, miten korvata gluteenittomat jauhoja vehnäjauhoille, se auttaa tuntemaan hieman peruselintarvikekemiaa. Vaikka olet kammottava kemia, se ei todellakaan ole niin monimutkainen. Opi tärkeitä tietoja jauhoista ja kuinka korvata gluteenittomat jauhoja vehnäjauhoille.

Mikä on jauhoja?

Jauhot valmistetaan jauhamalla jyviä, palkokasveja, pähkinöitä tai siemeniä hienoksi jauheeksi.

Kun nämä aineet jauhetaan karkeiksi jauheiksi, tulosta kutsutaan "ateriksi" eikä "jauhoksi".

Kun useimmat ihmiset ajattelevat jauhoja, he ajattelevat vehnäjauhoja, jotka ilmeisesti ovat gluteenittoman ruokavalion ulkopuolella. Vehnä, ohra tai ruisesta valmistetut jauhot sisältävät gluteenia ja ne saavat keliakian ja keliakian gluteenin herkkyyden sairastuneet. Onneksi se on helpompaa ja helpompaa löytää erilaisia ​​vaihtoehtoisia jauhoja. Löydät ne suuren supermarketin luonnollisista elintarvikkeista tai verkosta.

Perustiedot hienoista ja gluteenista

Gluteeniton ruoanlaitto ja leivonta auttavat tietämään, mitä gluteenia tehdään ennen kuin yrität työskennellä ilman sitä.

• Gluteenin avulla taikina on "taikas". Heti kun gluteenin ja gliadiinin ympärillä on vettä, gluteinimolekyylit kehittyvät ja alkavat muodostaa vahvoja, tahmeita, elastisia sidoksia. Nämä joustavat sidokset antavat taikalle venytysominaisuudet. Oletko koskaan nähnyt pizzan valmistusta? Leipurit heittävät pizzan taikinan ylös ilmassa pyöreällä liikkeellä venyttää sitä. Kyseisellä venytetyllä taikulla on paljon gluteenia siinä.

• Gluteen auttaa taikinan nousua. Jauheeseen lisättävän veden määrä vaikuttaa gluteenin kehittymiseen, lisää vettä, joka lisää gluteenin kehittymistä ja höyryttää taikinan. Sekoitus tai vaivaaminen on toinen tekijä. Täryttäminen auttaa liimattuja gluteinimolekyylejä muodostamaan pitkiä joustavia säikeitä tai arkkeja. Siksi taikina voi nousta, kun hiiva on lisätty. Hiiva antaa kaasua, kaasua loukkaantuu gluteenimolekyylien levyillä ja taikina nousee.

• Eri tarkoituksiin tarvitaan erilaisia ​​jauhoja. Erilaisilla vehnäjauhoilla on gluteenittoman määrän erilainen määrä. Leipäjauho kehittää paljon gluteenia, kun taas kakkujauho on suhteellisen alhainen gluteenissa, koska kakkujen on oltava vähemmän pureskeltavia kuin pizzat ja leipä. Kakkujauheella on vielä riittävästi gluteenia, jotta leivonnaiset romahtavat. Sitä vastoin pie crusts - joka pitäisi olla hellä ja herkkä - on paljon vähemmän gluteenia kuin leipää tai kakkuja. Sen sijaan piirakkakastikkeilla on paljon lyhentämistä ja vain pieni määrä nesteitä, ja ne sekoitetaan vain tarpeeksi yhdistäen ainesosat.

Korvataan gluteenittomia jauhoja vehnäjauhoihin leivonnaisissa

Gluteenilla on tärkeitä ominaisuuksia säännölliseen taikinaan. Sinulla on pettymyksiä, jos yksinkertaisesti poistat sen korvaamatta sitä jollakin tavalla. Tässä on vinkkejä menestyksekkään leivontaan gluteenittomien jauhojen kanssa, jota on tarkistanut Chef Richard Coppedge, leipomo- ja leivonnaisten professori Culinary Institute of America -yhtymässä Hyde Parkissa, NY

• Osta tai tee gluteeniton jauhoseos. Jos sinun tarvitsee vain päällystää jotain jauhoja ennen kuin saute sitä, voit päästä pois yhden viljan gluteeniton jauhoja. Mutta leivontaan gluteenittomat jauhot toimivat paremmin, kun niitä käytetään yhdessä. Sakeuttamiskastikkeita ja rasvoja varten käytä maissitärkkelystä tai perunatärkkelystä gluteenittoman jauhon sijaan. Aloita gluteenittomalla jauhoryhmällä, joka voi korvata yksi-to-one vehnäjauhoon resepteissä. Monet kaupalliset ovat käytettävissä tai voit ostaa yksittäisiä jauhoja (saatat joutua tilata ne postitse) ja tehdä omia sekoituksiasi.

• Paista leipiä ja rullia seinätiloissa. Ilman gluteenia leipäleipä ja rullat eivät säilytä niiden muotoa. Paista leipää leivinpannuissa tai Bundt-pannuissa ja käytä muffinastioita rullille.
• Lisää kumeja gluteenittomaan jauhoon. Gluteenin aiheuttamaa tahmeaa vaikutusta voidaan simuloida jossain määrin lisäämällä kumia, kuten guarkumi tai ksantaanikumi. Nämä kumit lisätään vain resepteihin pieninä määrinä (esim. 1/8 - 1/4 tl jauhotus), ja ne sisältyvät jo monissa kaupallisissa gluteenittomissa jauhoseoksissa.
• Lisää proteiinia, kun käytät gluteenittomia jauhoja. Chef Coppedge selittää, että koska gluteeni on proteiinia, se voi auttaa lisäämään proteiinia leivontaan resepteihin, kun korvaat vehnäjauhoja gluteenittomia jauhoja. Esimerkiksi, hän ehdottaa, korvaa puolet kuppi vettä reseptiäsi muna tai nestemäisten munanvalkuaisten kanssa.

• Lue gluteenittomia keittokirjoja ja blogeja uusista ideoista. Monia hienoja gluteeniton keittokirjoja on saatavilla. Koska gluteeniton ruoanlaitto yleistyy, löydät uusia vinkkejä ja innovaatioita.
• Kokeile joitain vanhoja suosikkeja. Älä pelkää työskennellä suosikki vanhojen reseptien kanssa, muokkaamalla niitä gluteenittomiksi. Se voi kestää useita yrittäjiä selvittää, mitä tehdä. Aseta viikonloppu päivä kokeilemaan ja katso, voitko luoda jotain, jota rakastat sellaisessa muodossa, jota voit syödä.
• Muista suojata ristikontaminaatiolta gluteenin kanssa. Älä esimerkiksi koskaan valmista gluteenittomia elintarvikkeita samalle pinnalle, jota käytetään elintarvikkeiden valmistukseen gluteenilla, ellei sitä ole perusteellisesti puhdistettu (ja se on puhdistettavissa - esimerkiksi et voi koskaan puhdistaa puulevyä tarpeeksi hyvin, vapaa). Sinun on paljon turvallisempaa saada erilliset ruokailuvälineet gluteenittomaan ruokavalioon. Käytä aina erilaisia ​​siftereita gluteenittomia ja säännöllisiä jauhoja.
• Säilytä gluteenittomia jauhoja jääkaapissa tai pakastimessa. Tämä neuvo on erityisen tärkeää, jos ostat jauhot irtotavarana. Jos säilytät jauhosi pakastimessa, anna niiden tulla huoneenlämpöiseksi ennen kuin käytät niitä.
• Varmista, että korvaat jauhot ovat gluteenittomia. Varo seuraavia jauhoja. Heillä on epäselviä nimiä, mutta sisältävät gluteenia ja niitä on vältettävä:

> Lähde:

> Coppedge RJ, Charles C. Gluteeniton leivonta Amerikan kulinaarisen instituutin kanssa . Avon, MA: Adams Media; 2008.